Het hammes draagt zijn naam niet zonder reden. Het is qua vorm en scherpte ontworpen om zeer dunne plakjes van harde ingrediënten, zoals ham, te snijden. Met deze eigenschap is het mes uitstekend geschikt voor vlees, fruit en groenten, evenals voor het trancheren van gebraden gerechten.
Voor gebruik voor vis, vlees en fruit: terwijl uitbeenmessen of hakken meer geschikt zijn voor grovere taken, vooral voor vlees, is het fileermes met het flexibele lemmet bijzonder geschikt voor flinterdun fileren. Het precisie-snijden van vlees, het losmaken van de visfilet van de huid of het schillen van vruchten - dat zijn de bijzondere talenten van het fileermes.