Wat het koksmes is voor Europese keukens, is de santokumes voor Japan en heel Azië. Het is zo veelzijdig qua vorm, gewicht en snede dat het zowel wordt gebruikt bij het hakken van kruiden, groenten en fruit als bij de bereiding van vis en vlees. Het scherpe lemmet van een santokumes maakt fijne tot zeer dunne sneden mogelijk en is daardoor onmisbaar geworden in keukens over de hele wereld.