Wat het koksmes is voor Europese keukens, is de santokumes voor Japan en heel Azië. Het heeft een vorm, gewicht en slijping die zo veelzijdig zijn dat het gebruikt wordt voor het hakken en snijden van kruiden, groenten en fruit, evenals voor het bereiden van vis en vlees. Het scherpe lemmet van een santokumes maakt fijne tot flinterdunne snedes mogelijk en is daarom onmisbaar geworden in keukens over de hele wereld.